Intervista a Martin Berasategui

3A9Q8314 altaFinalmente un’altra bella intervista ad un altro grande della cucina spagnola, precisamente basca, e di quella mondiale ovvero Martin Berasategui. Se non sapete di chi stiamo parlando vi basti sapere che è insignito, contemporaneamente, di ben 7 stelle michelin, è l’unico ad averne così tante all’interno del territorio spagnolo, infatti i suoi tre locali stellati si trovano a Lasarte vicino San Sebastian, a Barcellona ed a Tenerife. Martin è un ragazzo che nasce e cresce tra i fornelli complice anche l’attività di famiglia il “Bodegon Alejandro” dove, nonostante si trattasse di un locale molto popolare, riuscì ad ottenere la sua prima stella michelin quando correva l’anno 1984. Prima però di raggiungere questo ambito traguardo ne è dovuta passare di acqua sotto i ponti, infatti ancora giovanissimo a 15 anni inizia a lavorare in maniera ininterrotta, senza giorno di riposo, dormendo anche in un materasso all’interno del Bodegon e alternando il laSchermata 2015-04-22 a 15.44.47voro alla formazione svolta principalmente in Francia. Il suo mentore in giovane età è stato Didier Oudil, portentoso professionista, che era chef nel celeberrimo ristorante di Michel Guerard, dopodichè ha avuto la possibilità di imparare anche attraverso gli insegnamenti di Alain Ducasse presso il Louis VX di Montecarlo. Rappresentante di spicco della cucina basca sarebbe riduttivo restringerlo all’interno di un territorio, piuttosto il territorio diventa una finestra verso il mondo, un punto di partenza da cui ricavare piatti straordinari riconosciuto internazionalmente. Un uomo abituato a lavorare ininterrottamente senza giorno di riposo sin da ragazzino èSchermata 2015-04-22 a 15.45.52 sicuramente un vulcano di idee ed energie, è proprio ciò, unito alla passione e l’amore per la cucina, che gli permettono di essere protagonista assoluto e di riuscire nell’arduo intento di occuparsi contemporaneamente di diversi progetti. Ad oggi Martin Berasategui è responsabile di ben 16 ristoranti sparsi per il mondo, ha uno spazio su telecinco nel programma Robin Food, uno spazio radiofionico su Cadena Ser e uno editoriale di ricette per il supplemento domenicale di uno dei piu’ importanti quotidiani spagnoli. Se vi è venuta voglia di provare la sua cucina ne vale davvero la pena anche perchè tutti i suoi ristoranti si trovano in bellissime località turistiche, questi sono gli indirizzi di quelli stellati:

  • MARTIN BERASATEGUI  3 STELLE MICHELIN Calle de Loidi, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa, Spagna Schermata 2015-04-22 a 15.40.41
  • LASARTE 2 STELLE MICHELIN Carrer de Mallorca, 259, 08008 Barcelona, SpagnaSchermata 2015-04-22 a 15.42.16
  • THE RITZ-CARLTON ABAMA 2 STELLE MICHELIN Carretera General del Sur, TF-47, km 9, 38687 Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife, Spagna Schermata 2015-04-22 a 15.43.12

Ecco qui la bella intervista, vi consiglio di leggerla:

Lei è universalmente riconosciuto come uno dei massimi rappresentanti internazionali della cucina spagnola e piu’ precisamente basca, sente piu’ orgoglio o responsabilità?

In una certa misura è una responsabilità ma soprattutto è un orgoglio e una soddisfazione immensa, il fatto che il mio lavoro sia riconosciuto in questo modo mi fa pensare che sto facendo le cose come le esigo, mettendo tutta la carne al fuoco. La verità è che sono molto felice.

Schermata 2015-04-22 a 15.47.54Se dovesse definire la Sua cucina, come lo farebbe?

Sono solito dire che la mia cucina è complessa ma allo stesso tempo prossima, capace di aprire la strada per le seguenti generazioni, con le difficoltà che porta con se che la gente intenda che bisogna sommare molti dettagli per far funzionar tutto al livello che noi esigiamo. Il prodotto e i fornitori sono parte fondamentale dell’ingranaggio di cui si ha bsigno per fare la cucina creativa che offriamo nel mio ristorante di Lasarte e in tutti gli altri che dirigo. La mia cucina è inoltre molto attaccata alla mia terra e alla mie radici, seppur aperta al mondo. Questo è fuori di ogni dubbio.

La relazione con la Sua terra è imprescindibile nei Suoi piatti, in che maniera riesce a tirar fuori il meglio da ogni prodotto esaltandone tutte le qualità in maniera creariva senza cadere in banalità?

I Paesi Baschi contanto con una geografia privilegiata bagnata dal mar Cantabrico, il che ci permette di poter contare su dei prodotti eccezionali, il che fa che tutto in cucina sia molto semplice. E’ ben saputo che la cucina veramente buona parte da una materia prima indiscutibile e qui ne abbiamo da tutte le parti,, nel mare, in montagna, negli orti etc.. Inoltre è una società vocata alla Schermata 2015-04-22 a 15.48.38gastronomia e questo è un ulteriore incentivo al momento di cucinare e innovare, la gente valorizza veramente lo sforzo che facciamo per essere creativi e ricercare l’eccellenza. La cucina innovativa o creativa non ha porte, è questa parte della sua grandezza e del suo fascino, cosicché a volte ha origine attraverso nuovi metodi di preparazione e tecniche di frattura e, altre volte, per la scoperta di ingredienti originali o di loro varianti.

Crescendo sin da piccolo nella cucina dell’osteria di famiglia, la Sua decisione di diventare chef è stata naturale o in qualche momento ha pensato di fare un tipo di lavoro differente?

Credo che non sarei capace di fare qualcos’altro, sono l’unico dei miei fratelli che ha la cucina nel sangue. Sin da bambino insistevo con le preparazioi ai fornelli sebbene son sicuro che la mia vocazione ha molto a che fare con la nostalgia del Bodegón Alejandro. Mi attirava sicuramente la cucina ma anche quell’ambiente che c’era nell’osteria. Penso che tutte le cose insieme abbiano avuto un’influenza. Non so cosa sarebbe successo se non fossi nato li, la verità è che non sono neanche capace di immaginarlo. I miei genitori e mia zia Maria, erano quelli che gestivano e che cercavano di togliermi la voglia di diventare cuoco, dicevano che era una professione molto dura, che c’erano cose migliori da poter fare nella vita e che qualsiasi altro lavoro sarebbeSchermata 2015-04-22 a 15.49.18 stato piu’ facile, però in quanto a testa dura a noi quattro fratelli non ci batte nessuno cosicché arrivò il giorno in cui mi chiesere se volessi iniziare a lavorare dalle otto della mattina come tutto senza pausa fino a mezzanote, e così è stato e continua ad essere fino ad oggi.

A soli 15 anni si incontrò con lo chef Didier Outil, qual è la piu’ grande lezione e di cui è piu’ geloso delle tante che Le dette?

Durante la mia formazione ho appreso la salumeria da François Brouchican, a lavorare e cucinare l’anatra e l’oca oltre un’infinità di altri insegnamenti. L’ho accompagnai a diverse dimostrazioni a Madrid, Barcelona e Bilbao, mi trovavo molto bene e Brouchican mi volette pagare, io però gli risposi che in cambio avrei preferito conoscere il ristorante che aveva appena aperto un suo amico intimo. Si trattata del “Pan Adour et Fantasie” di Didier Oudill, un vecchio chef di cucina di Michel Guérard. Tutto quello che mi ha insegnato lo conservo come un tesoro, non posso scegliere un insegnamento, tutto con lui era una lezione e formò il mio modo di cucinare.

Nella Sua formazione chi sono le persone che considera fondamentali?

I miei genitori, Martin e Gabriela, e mia zia Maria, andavano sempre avanti e indietro dalla cucina alla sala, servendo i clienti e curando noi ragazzi. Durante il giorno non si fermavano neanche un minuti. Mi piaceva stare in cucina con loro ma se mi rendevo conto di dar fastidio uscivo a fare un giro per il quartiera, a giocare in Plaza de la Trinidad o a vedere quel che i pescatori avevano catturato, branzini, merluzzi, tonni, alici. E’ stata la mia università. Schermata 2015-04-22 a 15.50.01

Senza dubbio i Paesi Baschi sono l’eccellenza culinaria della Spagna nel mondo, secondo Lei, principalmente, qual è il motivo che ha permesso una crescita superiore alla media di tutto il paese? Crede, in qualche modo, che anche la vicinanza alla Francia abbia qualcosa a che vedere?

Come ho detto prima, i Paesi Baschi contano con una geografia privilegiata bagnata dal mar Cantabrico, che ci permette di cucinare con dei prodotti eccezonali rendendo tutto molto semplice in cucina. Si sa che una cucina veramente buona parta da una materia prima indiscutibile. Tutto ciò aggiunto ad un lavoro umile, continuo e alla positiva influenza che ha avuto la vicinana con la Francia ci ha permesso di diventare un’eccellenza. Sicuramente è una fortuna e un’opportunità crescere al lato del paese piu’ avanzato a livello di cucina.

Inoltre i Paesi Baschi hanno sempre un occhio di riguardo verso il futuro e l’innovazione, in questo contesto nasce il Basque Culinary Center dove Lei è uno dei cuochi che danno lezione, mi può dire qualcosa di piu’? Come nasce e come si sviluppa?

Nasce per mezzo di Erika BeitiSchermata 2015-04-22 a 15.51.13a, organizzatrice di eventi e socia della fondazione Colore de Calcuta, che ci parlò della fondazione e della volontà di organizzare un evento differente a suo favore. Ho preso parte alla causa perchè come posso cerco sempre di fare qualcosa che è nelle mie possibilità per la gente che ha davvero bisogno. Noi cuochi baschi piu’ influenti decidemmo quindi di stare tra i patrocinatori di questa università sin dall’inizio per aiutare secondo le nostre possibilità, perchè pensiamo che la nostra esperienza possa essere utile nel momento in cui si tratta di infocare progetti di queste caratteristiche, la gestione quotidiana però, una volta partito il progetto, è privata e non è nelle nostre mani, devo però dire che il bilancio è molto positivo.

Dei tanti premi e riconoscimenti che ha ricevuto nella Sua carriera so che il “Tambor de Oro de San Sebastian” è quello che l’ha resa piu’ orgoglioso addirittura piu’ della terza stella michelin, che significato ha per Lei?

Quando mi assegnarono la terza stella Michelin fu come toccare il cielo gastronomico con la punta delle dita. Non sono mai stato piu’ felice. Fin da quando ho iniziato del “Bodegón Alejandro” ho desiderato superarmi, non ho mai messo un limite a nulla. Questo mi ha portato a 24 anni a ricevere la prima stella, in un locale popolare, dove bisognava scendere 21 scalini per accedervi. Ciò mi ha fatto pensare che come cuoco avevo sicuramente qualcosa da dire. Ricevere il “Tampo de Oro de San Sebastian” per me è stato il piu’ grande orgoglio, sono donostiarra(donostia san sebastian) fino al midollo, il fatto che i miei conterranei mi avessero riservato un riconoscimento di questo tipo mi ha emozionato fino oltre l’infinito.

Usted también tiene un espacio en Robin Food en Telecinco, que tan importante es la relación con el publico de la televisión? Lei ha anche uno spazio in Robin Food su Telecinco, quanto importante è la relazione con il pubblico della Schermata 2015-04-22 a 15.50.59televisione?

Per me è importantissima, mi diverto come un bambino in questo programma assieme al mio grande amigo David de Jorge. Ovviamente quella che preparo in tv è una cucina casalinga, quella che faccio a casa quando mi godo la famiglia e gli amici, è focalizzata su di un pubblico generale, riproducibile in qualsiasi luogo, non sono i piatti rappresentativi di un ristorante di alta cucina. Cerco che la gente possa rifare questi piatti a casa senza difficoltà e che tutti sentano di poter essere una buona cuoca o un buon cuoco.

Mi racconti qualcosa riguardo l’uomo Martin, quando non lavora, quando è con amici e partenti, quali sono le Sue passioni ed i suoi hobbies?

Sono un uomo molto familiare e divertente, adoro cucinare per la mia famiglia e per i miei amici. Con lo sport mi diverto come un ragazzino. Ogni volta che posso vado a fare una passeggiata sui monti o per la città di San Sebastian, sono questi i momenti in cui ricarico le pile

In questo 2015 che ancora ha molto da dire, quali sono i Suoi progetti? Avremo la fortuna di vederlo all’opera in Italia all’Expo 2015 nel padiglione Spagna?

Sono sempre solito dire che comunico i progetti solo quando son già un fatto certo, ho sempre agito cosi e mi è andata bene, però adesso la cosa piu’ importante è continuare a lavorare con la stessa costanza e lo stesso entusiasmo che abbiamo messo fino ad oggi. Siamo involucrati in progetti molto diversi e questo richiede una iniezione di energia e tensione che, fortunatamente, per ora non ci è mai mancata. Continueremo per la stessa strada, questo è ciò che posso dire. Non abbiate poi dubbi del fatto che se l’agenda me lo permetterà sarò con voi nel padiglione Spagna dell’Expo 2015, sarebbe un lusso podervi venire.

Breve intervista a Massimo Bottura

massimo-bottura-primopianoSono fiero di potervi proporre la mia breve intervista al fuoriclasse della cucina italiana: lo chef Massimo Bottura.
Chi sia credo lo sappiate tutti ma rinfrescarvi la memoria non fa male per cui, di seguito, farò un piccolo riassunto sul personaggio di cui stiamo parlando.
Prima però volevo ringraziarlo per la disponibilità mostrata nonostante i numerosi impegni che lo vedono protagonista in questo 2015. Si è infatti dimostrato una persona sensibile a dare un segnale forte a chi lo segue, seppur sia divenuto una star mediatica e faccia parte a pieno diritto del gotha della cucina mondiale, riesce sempre a esser disponibile con tutti, insomma un grande che non si è montato la testa! Credetemi che non ce ne sono molti, spesso la fama fa perdere l’umiltà alle persone e solo quelle sorrette da vera passione e sani principi riescono a non perdere mai il contatto con la realtà.
Ora vediamo piu’ nel dettaglio chi è lo chef Bottura!
Massimo nasce a Modena nel 1962, dopo il liceo decide di iscriversi a giurisprudenza, facoltà che ad un certo punto interromperà per seguire la sua vocazione: la cucina. Decide infatti, ancora giovanissimo, di rilevare una trattoria di cucina emiliana (siamo nel 1986) e da li inizia una continua ascesa. Capisce infatti che quel che sa non gli basta, la fame di sapere e la curiosità che l’accompagneranno per tutta la carriera lo spingono verso nuovi orizzonti. Prima la Francia dove, tra gli altri, ha la possibilità di imparare direttamente dal grandissimo Alain Ducasse presso il celebre ristorante Louis XV a Montecarlo. In seguito si sposta a New York, ultima tappa prima di acquisire la proprietà dell’Osteria Francescana in pieno centro a Modena, quella che di li a poco sarebbe diventato non solo il proprio ristorante ma anche l’officina dove pensare, progettare ed eseguire le proprie creazioni dando sfogo a tutta la professionalità acquisita e alla creativita innata. Corre l’anno 2000 e il grande Ferran Adrià, pioniere della cucina molecolare nonchè chef patron de El Bulli il ristorante piu’ importante del mondo, invita lo chef Bottura per uno stage sulla cucina molecolare proprio nel suo celebre ristorante di Roses. Questa esperienza è un passo in avanti ulteriore nella formazione, nella crescita e nella consapevolezza dei procedimenti chimici che avvengono in cucina. Nel 2005 pubblica il suo primo libro dal titolo “Aceto Balsamico” a cui ne seguiranno molti fino ad arrivare all’ultima opera : “Never trust in a skinny italian chef”. 41nsmlCWRJL._SY344_BO1,204,203,200_La guida Michelin 2012 gli riserva il massimo riconoscimento ovvero la terza stella. Ovviamente è solo uno dei tanti premi collezionati da Massimo Bottura che vede anche la sua Osteria Francescana come il terzo piu’ importante ristorante al mondo secondo la lista dei migliori 50 del mondo della San Pellegrino, inutile dirlo primo tra gli italiani. Nella serie “i migliori chef del mondo” della national geographic è l’unico italiano ad avere una puntata dedicata. Una cosa che avrete notato anche voi, seppur presente molto spesso in televisione, lo è sempre con fini divulgativi ma non si è mai prestato a fare da giudice o condurre qualche trasmissione, credo proprio perchè mantenga ancora oggi la passione al primo posto nella scala dei propri valori professionali. Altro aspetto molto importante da segnalare, secondo me, è l’amore e l’attaccamento per il proprio territorio che hanno visto lo chef Bottura in prima linea in moltissimi eventi di sostegno, come ad esempio a favore dei produttori di Parmigiano Reggiano messi in ginocchiio dalla distruzione di molte forme di formaggio a seguito del terremoto che ha colpito l’Emilia nel 2012. Ci sarebbe molto altro da dire ma per scoprire di piu’ su questo grande personaggio quello che dovete fare ora è recarvi nel suo ristorante:

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  • Osteria Francescana
       Via Stella, 22, 41121 Modena MO
    Di seguito la brevissima intervista:
     
    Food Advisor – Buongiorno Chef Bottura, innanzitutto voglio ringraziarLa per la disponibilità a rispondere a qualche domanda nonostante i tanti impegni di questo 2015, un anno davvero importante che vede l’Italia protagonista, ospiteremo infatti l’Expo dove Lei ha organizzato un evento molto interessante chiamando in causa anche molti suoi illustri colleghi, me ne può parlare?
    334343Massimo Bottura – Food for Soul è un progetto molto speciale. Unisce valori fondamentali per me, l’arte, la cucina, la solidarietà. Non sono solo in questa avventura, ma con me c’è la Caritas e Davide Rampello, il Refettorio Ambrosiano non terrà luogo all’interno dell’Expo, ma negli spazi ristrutturati ad hoc dell’ex Teatro Greco nella periferia nord di Milano. Questo progetto è dedicato al recupero di tutto quel cibo che ogni giorno va sprecato, e sarà destinato a nutrire le persone meno fortunate. I miei amici, fra i più grandi chef del mondo verranno a insegnarci come recuperare il pane secco, le bucce delle verdure o i ritagli della carne, lasciando in eredità la loro conoscenza e il refettorio stesso che, ristrutturato dal Politecnico di Milano, ospiterà grandi opere d’arte pensate e donate da 4 tra i più importanti artisti italiani e sarà arredato da mobili anch’essi progettati e realizzati dai più celebri designers italiani.

    Food Advisor – Lei ha lasciato gli studi di giurisprudenza per rilevare una

    trattoria, prima di raggiungere il successo ha mai dubitato di questa scelta?

    Massimo Bottura – Mai

    Food Advisor – Come ci si sente ad essere considerato il cuoco italiano piu’

    importante nel panorama della gastronomia mondiale? 23323

    Massimo Bottura – Siamo una squadra fortissima e diciamo che gioco in attacco e a me piace segnare. L’Italia in questo momento esprime il massimo dal punto di vista gastronomico. Ci sono grandissimi interpreti da nord a sud che sono a loro volta portabandiera di territori meravigliosamente unici.

    Food Advisor – Su di Lei è stato detto e scritto molto ma se fosse lei a dover

    descrivere chi è l’uomo Massimo cosa direbbe? E dello chef Bottura?

    Massimo Bottura – Un uomo contemporaneo.

    Food Advisor – Immagino che due personaggi chiave per la Sua formazione debbano

    esser stati Alain Ducasse e Ferran Adrià, al di la dei mille insegnamenti, se dovesse usare un unico aggettivo per ognuno di loro per descrivere cosa le hanno lasciato, cosa direbbe?

    Massimo Bottura – Il rigore di Alain Ducasse e l’apertura mentale di Ferran Adrià

    Il bollito non bollito di botturaFood Advisor – Come Le ho scritto nella e.mail quando l’ho sentita parlare, a “che

    tempo che fa”, del Suo celebre “bollito non bollito” sono rimasto affascinato perchè ho colto la spontanea curiosità di chi fa e si domanda mosso dalla fiamma della passione, quanto si diverte nel Suo lavoro?

    Massimo Bottura – Beh credo che si veda, no? Come diceva Dylan mi alzo la mattina e vado a letto la sera, nel mezzo faccio quello che mi piace. Voglio che tutti i miei ragazzi la pensino così.

    Food Advisor – Inoltre il processo attraverso cui è arrivato a concepire e

    realizzare il “bollito non bollito” come tutti gli altri Suo piatti è tipico, a detta anche di un critico come Achille Bonito Oliva, dell’arte moderna, come definirebbe la sua arte culinaria?

    Massimo Bottura – Una cucina di territorio vista da 10 Km di distanza.dolcepiattorotto

    Food Advisor – Sempre a “che tempo che fa” ha affermato che la migliore cucina è

    quella italiana, ovviamente spiegando il concetto ovvero che siamo pieni di grandi professionisti e abbiamo un grande futuro, ho visto però che lei è uno degli insegnanti al Basque Culinary Center, un centro di formazione di altissimo profilo, forse unico in Europa, ecco non crede, nonostante ottime scuole, manchi in Italia una struttura del genere? Si potrebbe e dovrebbe investire di piu’ nella formazione? Le istruzioni cosa dovrebbero fare a Suo avviso?

    Massimo Bottura – Stiamo lavorando a qualcosa del genere. E’ nei nostri piani, ma non dimentichiamoci che l’università di Slow Food a Pollenzo è già una realtà molto importante.

    Food Advisor – Il suo ultimo libro è stato un successo non solo in Italia, Lei crede

    che chi voglia venire a mangiare all’Osteria Francescana dovrebbe prima leggerlo per poter comprendere pienamente ciò che vuole trasmettere agli ospiti del Suo ristorante? o crede che anche una persona che venga improvvisamente catapultata nel Suo ristorante oltre ad apprezzarne l’alto livello culinario possa comprenderne pienamente il significato senza rimanere disorientato?

    3546456465Massimo Bottura – Il libro è indipendente, autonomo, è un lavoro pensato e studiato per essere un’opera a sé stante che incidentalmente racconta me e la mia cucina.

    Food Advisor – Dei tanti premi e riconoscimenti che ha ricevuto in carriera ve n’è

    uno in particolare di cui è particolarmente orgoglioso?

    Massimo Bottura – I riconoscimenti della mia città sono quelli che più mi hanno commosso a dire il vero, come la medaglia d’oro della città di Modena

    Food Advisor – Se Le chiedessero di indicare tre personaggi fondamentali nella

    storia della cucina, chi indicherebbe e perché?

    Massimo Bottura – Mi è impossibile selezionarne tre. potrei dire e argomentare dicendo nonna, mamma e Lidia. O giocare con le A citando Apicio, Artusi e Adrià. Non si può dire.

    Food Advisor – Qual è stato secondo Lei il motore che ha portato i cuochi moderni ad546345tre

    una condivisione della conoscenza ed una collaborazione che nella cucina classica erano impensabili?

    Massimo Bottura – La cucina si evolve, continuamente. Le domande che essa si pone e alle quali cerca di rispondere non possono più avere soluzione confidando in un guizzo tecnico. Le risposte si trovano nella riflessione personale e nel confronto con gli altri.

    Food Advisor – Secondo Gualtiero Marchesi uno chef, per poter essere considerato

    tale, non deve essere solo un artigiano ma un uomo di cultura, condivide? Quali sono gli altri Suoi interessi?

    Massimo Bottura – Condivido in pieno le parole del maestro. Le mie sono la musica e l’arte contemporanea.