Breve intervista a Massimo Bottura

Sono fiero di potervi proporre la mia breve intervista al fuoriclasse della cucina italiana: lo chef Massimo Bottura.
Chi sia credo lo sappiate tutti ma rinfrescarvi la memoria non fa male per cui, di seguito, farò un piccolo riassunto sul personaggio di cui stiamo parlando.
Prima però volevo ringraziarlo per la disponibilità mostrata nonostante i numerosi impegni che lo vedono protagonista in questo 2015. Si è infatti dimostrato una persona sensibile a dare un segnale forte a chi lo segue, seppur sia divenuto una star mediatica e faccia parte a pieno diritto del gotha della cucina mondiale, riesce sempre a esser disponibile con tutti, insomma un grande che non si è montato la testa! Credetemi che non ce ne sono molti, spesso la fama fa perdere l’umiltà alle persone e solo quelle sorrette da vera passione e sani principi riescono a non perdere mai il contatto con la realtà.
Ora vediamo piu’ nel dettaglio chi è lo chef Bottura!
Massimo nasce a Modena nel 1962, dopo il liceo decide di iscriversi a giurisprudenza, facoltà che ad un certo punto interromperà per seguire la sua vocazione: la cucina. Decide infatti, ancora giovanissimo, di rilevare una trattoria di cucina emiliana (siamo nel 1986) e da li inizia una continua ascesa. Capisce infatti che quel che sa non gli basta, la fame di sapere e la curiosità che l’accompagneranno per tutta la carriera lo spingono verso nuovi orizzonti. Prima la Francia dove, tra gli altri, ha la possibilità di imparare direttamente dal grandissimo Alain Ducasse presso il celebre ristorante Louis XV a Montecarlo. In seguito si sposta a New York, ultima tappa prima di acquisire la proprietà dell’Osteria Francescana in pieno centro a Modena, quella che di li a poco sarebbe diventato non solo il proprio ristorante ma anche l’officina dove pensare, progettare ed eseguire le proprie creazioni dando sfogo a tutta la professionalità acquisita e alla creativita innata. Corre l’anno 2000 e il grande Ferran Adrià, pioniere della cucina molecolare nonchè chef patron de El Bulli il ristorante piu’ importante del mondo, invita lo chef Bottura per uno stage sulla cucina molecolare proprio nel suo celebre ristorante di Roses. Questa esperienza è un passo in avanti ulteriore nella formazione, nella crescita e nella consapevolezza dei procedimenti chimici che avvengono in cucina. Nel 2005 pubblica il suo primo libro dal titolo “Aceto Balsamico” a cui ne seguiranno molti fino ad arrivare all’ultima opera : “Never trust in a skinny italian chef”. La guida Michelin 2012 gli riserva il massimo riconoscimento ovvero la terza stella. Ovviamente è solo uno dei tanti premi collezionati da Massimo Bottura che vede anche la sua Osteria Francescana come il terzo piu’ importante ristorante al mondo secondo la lista dei migliori 50 del mondo della San Pellegrino, inutile dirlo primo tra gli italiani. Nella serie “i migliori chef del mondo” della national geographic è l’unico italiano ad avere una puntata dedicata. Una cosa che avrete notato anche voi, seppur presente molto spesso in televisione, lo è sempre con fini divulgativi ma non si è mai prestato a fare da giudice o condurre qualche trasmissione, credo proprio perchè mantenga ancora oggi la passione al primo posto nella scala dei propri valori professionali. Altro aspetto molto importante da segnalare, secondo me, è l’amore e l’attaccamento per il proprio territorio che hanno visto lo chef Bottura in prima linea in moltissimi eventi di sostegno, come ad esempio a favore dei produttori di Parmigiano Reggiano messi in ginocchiio dalla distruzione di molte forme di formaggio a seguito del terremoto che ha colpito l’Emilia nel 2012. Ci sarebbe molto altro da dire ma per scoprire di piu’ su questo grande personaggio quello che dovete fare ora è recarvi nel suo ristorante:

• Osteria Francescana
     Via Stella, 22, 41121 Modena MO

     Telefono: 059 223912
  http://www.osteriafrancescana.it

  Di seguito la brevissima intervista:

   

  Food Advisor – Buongiorno Chef Bottura, innanzitutto voglio ringraziarLa per la disponibilità a rispondere a qualche domanda nonostante i tanti impegni di questo 2015, un anno davvero importante che vede l’Italia protagonista, ospiteremo infatti l’Expo dove Lei ha organizzato un evento molto interessante chiamando in causa anche molti suoi illustri colleghi, me ne può parlare?

  Massimo Bottura – Food for Soul è un progetto molto speciale. Unisce valori fondamentali per me, l’arte, la cucina, la solidarietà. Non sono solo in questa avventura, ma con me c’è la Caritas e Davide Rampello, il Refettorio Ambrosiano non terrà luogo all’interno dell’Expo, ma negli spazi ristrutturati ad hoc dell’ex Teatro Greco nella periferia nord di Milano. Questo progetto è dedicato al recupero di tutto quel cibo che ogni giorno va sprecato, e sarà destinato a nutrire le persone meno fortunate. I miei amici, fra i più grandi chef del mondo verranno a insegnarci come recuperare il pane secco, le bucce delle verdure o i ritagli della carne, lasciando in eredità la loro conoscenza e il refettorio stesso che, ristrutturato dal Politecnico di Milano, ospiterà grandi opere d’arte pensate e donate da 4 tra i più importanti artisti italiani e sarà arredato da mobili anch’essi progettati e realizzati dai più celebri designers italiani.

  Food Advisor – Lei ha lasciato gli studi di giurisprudenza per rilevare una

  trattoria, prima di raggiungere il successo ha mai dubitato di questa scelta?

  Massimo Bottura – Mai

  Food Advisor – Come ci si sente ad essere considerato il cuoco italiano piu’

  importante nel panorama della gastronomia mondiale?

  Massimo Bottura – Siamo una squadra fortissima e diciamo che gioco in attacco e a me piace segnare. L’Italia in questo momento esprime il massimo dal punto di vista gastronomico. Ci sono grandissimi interpreti da nord a sud che sono a loro volta portabandiera di territori meravigliosamente unici.

  Food Advisor – Su di Lei è stato detto e scritto molto ma se fosse lei a dover

  descrivere chi è l’uomo Massimo cosa direbbe? E dello chef Bottura?

  Massimo Bottura – Un uomo contemporaneo.

  Food Advisor – Immagino che due personaggi chiave per la Sua formazione debbano

  esser stati Alain Ducasse e Ferran Adrià, al di la dei mille insegnamenti, se dovesse usare un unico aggettivo per ognuno di loro per descrivere cosa le hanno lasciato, cosa direbbe?

  Massimo Bottura – Il rigore di Alain Ducasse e l’apertura mentale di Ferran Adrià

  Food Advisor – Come Le ho scritto nella e.mail quando l’ho sentita parlare, a “che

  tempo che fa”, del Suo celebre “bollito non bollito” sono rimasto affascinato perchè ho colto la spontanea curiosità di chi fa e si domanda mosso dalla fiamma della passione, quanto si diverte nel Suo lavoro?

  Massimo Bottura – Beh credo che si veda, no? Come diceva Dylan mi alzo la mattina e vado a letto la sera, nel mezzo faccio quello che mi piace. Voglio che tutti i miei ragazzi la pensino così.

  Food Advisor – Inoltre il processo attraverso cui è arrivato a concepire e

  realizzare il “bollito non bollito” come tutti gli altri Suo piatti è tipico, a detta anche di un critico come Achille Bonito Oliva, dell’arte moderna, come definirebbe la sua arte culinaria?

  Massimo Bottura – Una cucina di territorio vista da 10 Km di distanza.

  Food Advisor – Sempre a “che tempo che fa” ha affermato che la migliore cucina è

  quella italiana, ovviamente spiegando il concetto ovvero che siamo pieni di grandi professionisti e abbiamo un grande futuro, ho visto però che lei è uno degli insegnanti al Basque Culinary Center, un centro di formazione di altissimo profilo, forse unico in Europa, ecco non crede, nonostante ottime scuole, manchi in Italia una struttura del genere? Si potrebbe e dovrebbe investire di piu’ nella formazione? Le istruzioni cosa dovrebbero fare a Suo avviso?

  Massimo Bottura – Stiamo lavorando a qualcosa del genere. E’ nei nostri piani, ma non dimentichiamoci che l’università di Slow Food a Pollenzo è già una realtà molto importante.

  Food Advisor – Il suo ultimo libro è stato un successo non solo in Italia, Lei crede

  che chi voglia venire a mangiare all’Osteria Francescana dovrebbe prima leggerlo per poter comprendere pienamente ciò che vuole trasmettere agli ospiti del Suo ristorante? o crede che anche una persona che venga improvvisamente catapultata nel Suo ristorante oltre ad apprezzarne l’alto livello culinario possa comprenderne pienamente il significato senza rimanere disorientato?

  Massimo Bottura – Il libro è indipendente, autonomo, è un lavoro pensato e studiato per essere un’opera a sé stante che incidentalmente racconta me e la mia cucina.

  Food Advisor – Dei tanti premi e riconoscimenti che ha ricevuto in carriera ve n’è

  uno in particolare di cui è particolarmente orgoglioso?

  Massimo Bottura – I riconoscimenti della mia città sono quelli che più mi hanno commosso a dire il vero, come la medaglia d’oro della città di Modena

  Food Advisor – Se Le chiedessero di indicare tre personaggi fondamentali nella

  storia della cucina, chi indicherebbe e perché?

  Massimo Bottura – Mi è impossibile selezionarne tre. potrei dire e argomentare dicendo nonna, mamma e Lidia. O giocare con le A citando Apicio, Artusi e Adrià. Non si può dire.

  Food Advisor – Qual è stato secondo Lei il motore che ha portato i cuochi moderni ad

  una condivisione della conoscenza ed una collaborazione che nella cucina classica erano impensabili?

  Massimo Bottura – La cucina si evolve, continuamente. Le domande che essa si pone e alle quali cerca di rispondere non possono più avere soluzione confidando in un guizzo tecnico. Le risposte si trovano nella riflessione personale e nel confronto con gli altri.

  Food Advisor – Secondo Gualtiero Marchesi uno chef, per poter essere considerato

  tale, non deve essere solo un artigiano ma un uomo di cultura, condivide? Quali sono gli altri Suoi interessi?

  Massimo Bottura – Condivido in pieno le parole del maestro. Le mie sono la musica e l’arte contemporanea.