Mangiare il pesce crudo

Il consumo di pesce crudo è d’abitudine in tutte le zone di mare sparse per il mondo e, attraverso il diffondersi di alcune culture gastronomiche come quella giapponese in primis, è diventato consuetudine anche in luoghi tradizionalmente votati ad una cucina di terra.
È importante però sapere che esiste un regolamento europeo che norma il consumo di pesce crudo, obbligatorio per le attività commerciali e a cui dovrebbero attenersi anche tutti i cittadini che decidono di consumarne in casa.

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Secondo la ulss del Veneto la corretta dicitura da esporre per i commercianti di pesce dovrebbe essere questa: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.
Sempre sul sito della ulss 10 si afferma questo: ” Il venditore ha anche altre due possibilità: acquistare il prodotto che abbia già subito la bonifica preventiva, con certificazione da esibire in caso di ispezione, o provvedere personalmente alla bonifica preventiva mediante il congelamento a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per almeno 15 ore. “Venendo a mancare la cottura, i prodotti ittici vengono infatti privati di quel trattamento di “bonifica” che consente di eliminare dei pericoli insiti all’origine – continua il dottor Marchesan -. Il congelamento secondo precisi criteri quindi contribuisce all’uccisione dei parassiti in particolare, ma non solo, dell’Anisakis”.
L’Anisakis, da adulto, è un parassita dei grandi mammiferi marini, nelle fasi larvali è un parassita dei pesci e dei molluschi cefalopodi come seppie e calamari. L’uomo si infesta ingerendo, con i prodotti ittici crudi, le larve vive di Anisakis. I sintomi che ne derivano sono dolori addominali più o meno forti che si sviluppano poche ore dopo l’assunzione di alimento infestato e nei casi più gravi possono arrivare ad occlusione intestinale o peritonite da perforazione, necessitando addirittura delle terapie chirurgiche. I pesci più frequentemente parassitati sono quelli con abitudini fortemente carnivore, dai piccoli pelagici come alici, sgombri e sardine, fino ai carnivori da fondo come naselli e rane pescatrici.

Ragion per cui quando al ristorante vi viene proposto del pesce crudo dovete essere ben sicuri che il ristoratore o chi per lui abbia rispettato il protocollo altrimenti i rischi per la salute non sono da sottovalutare.
Insomma alla fine anche coloro i quali pubblicizzano piatti di pesce crudo freschissimo appena pescato stanno in qualche modo ingannando perché le cose sono due:
1) Il pesce è davvero appena pescato e quindi non è stato congelato e di conseguenza non è stato debellato il rischio parassiti in particolar modo quello legato all’Anisakis.
2) Il pesce è stato congelato e il ristoratore disonesto lo omette.

7 pensieri su “Mangiare il pesce crudo

  1. Beh ma io quando vado a mangiare il sushi nelle catene qui in Italia non mi aspetto che sia fresco appena pescato, mi sembrava ovvio che fosse pesce congelato. Stessa cosa per i ristoranti di pesce in cui ho mangiato Carpacci o simili. Poi ovvio che il pesce che potrei comprare a Rialto lo consumo previa cottura!!! 😉

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  2. L’unico modo per essere ben sicuri è non mangiarlo, in alternativa bisogna fidarsi.
    Purtroppo i controlli dovrebbero essere continui perchè le possibilità di servire pesce non trattato secondo la normativa sono molto alte.
    E non mi sembra che si sia troppo assidui con i controlli… 🙂

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