Intervista a Luigi Biasetto

Sono davvero felice di potervi proporre una nuova intervista, stavolta si tratta di un personaggio che tutti o quasi conoscerete già data la sua recente apparizione televisiva a “Il piu’ grande pasticcere”. LUIGI DETTAGLI
Sto parlando del piu’ famoso dei tre giudici, non me ne vogliano gli altri due, ovvero del maestro pasticcere Luigi Biasetto, portabandiera dell’alta pasticceria italiana nel mondo, un professionista che ha sempre fatto della dedizione e della coerenza le solide basi su cui edificare una carriera piena di successi e riconoscimenti.
Figlio di veneti residenti in Belgio, nasce quindi a Bruxelles, dove può entrare a contatto con il mondo dell’alta pasticceria e cioccolateria.
Capisce presto che quella sarà la sua strada, studia e si diploma come “maitre patissier chocolatier confiseur glacier” ed inizia, quindi, a lavorare in una delle piu’ importanti pasticcerie del paese, cosa che gli permetterà di confrontarsi con professionisti di tutto il mondo, davvero tanta carne al fuoco per un ragazzo. Il giovane Luigi però ha la pasticceria nel sangue, grande passione di famiglia seppur nessuno svolgesse l’attività, csetteveliosa che lo porta sin da subito a collezionare premi e riconoscimenti.
Estro e creatività italiana unite alla professionalità belga lo portano in poco tempo ai vertici, nella produzione di dolci d’altissimo livello coniuga i solidi fondamentali con una mente proiettata nel futuro. Tant’è che nel 1997 vince, assieme a Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, il campionato del mondo di pasticceria con la celeberrima “setteveli“.
L’anno seguente il grande passo, l’apertura della propria pasticceria, in quel di Padova, che lo porta presto alla ribalta come uno dei massimi rappresentati della pasticceria italiana, tanto da vincere, nel 2007, l’ambito riconoscimento come miglior bar d’Italia della rivista specializzata Gambero Rosso.
Sempre nel 2007 diventa membro di Relais Dessert, la piu’ importante associazione di pasticceri a livello mondiale e, l’anno successivo, apre una pasticceria anche luigi insegna ateliernella sua città natale Bruxelles. Il resto è storia recente, giudice de “Il piu’ grande pasticcere”, è stato uno degli ambasciatori dell’alta pasticceria italiana, un bel modo per divulgare e far conoscere l’arte pasticcera anche ai non addetti.
Da sempre svolge anche formazione, sul campo come in aula, con la stessa dedizione, professionalità e trasporto che lo contraddistinguono perchè, come lui stesso ci dirà nell’intervista, sente un forte senso di responsabilità nei confronti dei suoi collaboratori e dei suoi allievi.
Se avete ben compreso che si sta parlando di eccellenza vorrete, sicuramente, assaggiare un dolce del maestro, vi lascio gli indirizzi che fanno per voi:

  • Pasticceria Biasetto – Via facciolati 12 Padova Tel. 0498024428 (La mia recensione)
  • Caffè Cavour – Piazza Cavour 8/9 Padova Tel 0498751224
  • Pasticceria Biasetto – 1201 Chausèe de Waterloo 1180 Uccle Bruxelles

Adesso non rimane che leggere questa interessante intervista che credo dia bene l’idea del valore di questo grande professionista.

Food Advisor – Buonasera maestro Biasetto, La ringrazio innanzitutto per il tempo concessomi per farLe qualche domanda.
Luigi Biasetto – Ci mancherebbe altro è un piacere anche per me.

LUIGI 1Food Advisor – Partiamo dall’inizio: Lei, figlio di veneti, nasce a Bruxelles come si è avvicinato al mondo della pasticceria? Già i suoi genitori svolgevano questo mestiere?
Luigi Biasetto – No, in realtà mio papà era un artigiano della scarpa ma aveva la passione per la pasticceria, come del resto mia nonna.

Food Advisor – La scuola belga, soprattutto nel cioccolato, ma non solo, è sicuramente un ottimo punto di partenza, come si è svolta la Sua formazione?
Luigi Biasetto – Io mi sono formato in Belgio, grazie al mio primo lavoro di apprendista pasticcere in un una nota pasticceria di Bruxelles ho potuto confrontarmi con colleghi di tutto il mondo. Da lì c’è stato il primo interscambio da cui poi sono nate tante cose.

Food Advisor – Quanto pensa possa essere stata una risorsa subire l’influenza delle origini (italiane) vivendo in una città di un’altra cultura (belga) ?
Luigi Biasetto – Indirettamente credo molto perchè nascere cittadino italiano all’estero significa, in qualche modo, avere degli stimoli per emergere. Soprattutto in altri tempi dove, gli italiani, erano conosciuti per lo piu’ per pizza e mafia. Non erano visti un granchè bene. Credo quindi abbia avuto un’influenza notevole.

Food Advisor – Veniamo al 1997, un anno per Lei molto importante, in cui si è laureato campione del mondo di pasticceria con la celeberrima setteveli, cosa è cambiato da quel giorno?
Luigi Biasetto – Non vorrei dire niente perchè non è cosi ma, concretamente, la consapevolezza che la pasticceria di un certo tipo poteva avere successo anche in italia, dove c’era molto da fare perchè, a quei tempi, si faceva galletto 1fatica a parlare di qualità. E’ aumentata quindi la consapevolezza e la volontà di emergere in un certo modo. Da veneto quantomeno desideravo provare a far conoscere questa qualità sperimentata e riconosciuta nel mondo di un certo tipo pasticceria, perchè, fino ad allora, si parlava poco, non tanto di qualità, ma d’innovazione; poi la pasticceria stava stagnando da tanti anni in un modo superato, sia sotto il profilo realizzativo sia come offerta, si mangiavano sempre le stesse cose, non c’era neanche l’idea di rivedere e/o rinnovare quando, invece, dall’altra parte c’era un cliente che era pronto ad accettare e apprezzare cose che arrivassero con un pensiero piu’ attuale, ovvero non vivere nel rinascimento, sia come come metodo di produzione, basti pensare che ancora oggi ci sono molti che fanno i bignè come facevano gli chef pasticceri a Firenze ai tempi dei Medici, quando invece la tecnologia è avanzata, sia come conoscenza e materia prima stessa, dato che anch’esse si sono evolute. Il nostro approccio nelle produzioni è, quindi, contemporaneo con mira al futuro.

Food Advisor – Quindi, in un certo senso è stata anche quella la molla che l’ha fatta dedicere di strasferirsi in Italia…
Luigi Biasetto – Si, sicuramente si, poi è forse brutto da dire ma, avevo 23 anni, mi stavo quasi annoiando perchè nel percorso professionale allora ero considerato un enfant prodige, cioè uno che aveva briciato le tappe e aveva vinto già allora vinto molti campionati europei e mondiali, soprattutto in ambito d’arte decorativa con lo zucchero e con il cioccolato. Avevo quindi diverse possibilità di esprimermi in Italia, che avevo ritenuto adeguata e opportuna per poter fare un discorso di sviluppo personale, motivo per cui mi son trasferito e ho deciso di tornare nella madre patria che, in realtà, non avevo mai conosciuto perchè ero nato all’estero. Qualsiasi italiano che nasce all’estero o emigra per qualche motivo ha delle radici molto profonde a casa. Molto spesso mi chiedono ma lei è belga o italiano? Io sempre rispondo che se fossi un colore sarei senza dubbio uno dei bellissimi colori della nostra bandiera.

Food Advisor – Perchè nel 1998 proprio Padova, per tornare in veneto o c’è un motivo particolare?
Luigi Biasetto – C’è un motivo: Padovaboutique4 rispetto alle altre città, secondo la nostra opinione, quando dico noi parlo di mia moglie e me, poteva essere un luogo prontao per recepire un certo livello di pasticceria, così come poteva esserlo Verona che, essendo vicino alla Lombardia, forse poteva essere ancora piu’ pronta ma, essendo Padova una città universitaria, ha la cultura, ha la tradizione, secondo noi aveva qualcosa in piu’ che poteva cogliere il modo diverso di interpretare la pasticceria, quindi ci è piaciuta. Treviso ad esempio è una città troppo piccola per avere una certa posizione, poi il fine settimana si svuota, le pasticcerie fanno piu’ del 60% del fatturato il fine settimana. Mestre è una città meno ricca se vogliamo e Venezia è una citta turistica. Quindi le nostre considerazioni ci hanno portato a individuare Padova come città piu’ adeguata.

Food Advisor – Anche il 2007 è un anno da ricordare, vede infatti il suo ingresso come membro della rinomata associazione di pasticceri Relais Dessert, mi spieghi meglio cos’è…
Luigi Biasetto – Relais dessert è un’accademia, un luogo di scambio dove ognuno porta il proprio livello d’attuazione dell’arte dolciaria, dove tutti quanti portano le loro competenze, i risultati frutto dei propri esperimenti, dove, in qualche modo, avviene una globalizzazione di un’idea di pasticceria e uno scambio importante. Ora sullo scambio è dove nascono molte idee e gli stimoli per modificare il proprio modo di operare. Si aderisce ad un’associazione come questa non tanto per prestigio perchè di prestigio non si campa, lo si fa soprattutto per il valore e la valenza che hanno il poter confrontarsi a livello mondiale con colleghi di ogni dove. Io uscivo dall’accademia come responsabile qualità ma, quello che avevo visto lì, mi era piaciuto in parte perchè la coerenza è un qualcosa che non mi fa dormire di notte e vedere che, molte persone, dichiarano una cosa poi ne pensano un’altra e poi ne fanno un’altra ancora mi ha sempre un pò infastidito. In IMG_6677Relais Dessert invece ho trovato qualcosa di un po’ più rigido, anche un po meno democratico se vogliamo, ma che permetteva a tutti di sottostare alle regole che, in questo caso, si chiamano qualità.

Food Advisor – Qual è l’iter formale per poter diventare membri?
Luigi Biasetto – C’è un protocollo al quale bisogna sottostare che parla non solo di un approccio nel rispetto della materia prima ma, anche, del modo di ricevere e accogliere il cliente, bisogna inoltre avere una posizione autorevole e riconosciuta da parte del cliente.

Food Advisor – I membri quindi oltre a sottostare a dei dettami devono anche essere accettati?
Luigi Biasetto – Si, c’è un esame di adesione con la commissione che viene a vedere in che modo operi perchè potresti essere sporco e quindi inadeguato, potresti proporre una pasticceria che non corrisponde ad uno standard di qualità, potresti usare delle materie prime che non sono qualitative, potresti esere inadeguato al confronto quindi alla crescita. Noi abbiamo visto persone molto brave tecnicamente ma isolate e incapaci di condividere, mentre qui si parla di condivisione. Relais Dessert nasce con lo spirito di condividere, il concetto è io questa idea te la regalo, il mio piu’ grande piacere è darlo anche a te, la ricetta piuttosto che il sistema, è una piazza dove si scambiano le proprie esperienze, le proprie ricerche, quindi è una forza molto maggiore.

303Food Advisor – Certo, ma oramai proprio la gastronomia la pasticceria vivono di questo, una visione dove il cuoco o il pasticcere mantiene i suoi segreti è una forma anacronistica rispetto ai tempi moderni, non crede?
Luigi Biasetto – Si si, decisamente, però consideri che Relais Dessert nasce negli anni ’70 un momento in cui tutti nascondevano le proprie esperienze/ricette anche ai propri stessi collaboratori, quando, in realtà, l’idea del fondatore Lucien Pelletier, parigino, era proprio quella di unire le varie competenze della stessa città, poi via via di altre provincie e altre regioni, facendo di questo una forza universale che non aveva precedenti. Il web è venuto molto dopo ma ben venga, ma deve essere centrato, Lei lo sa meglio di me. Sul web si possono trovare notizie incredibili come baggianate uniche, bisogna avere una capacità di filtrare quello che si vede, quello che si legge e l’appartenenza ad una associazione ti da sicuramente una possibilità in piu’ rispetto a questo.

Food Advisor – Certo! E’ anche una sorta di marchio di qualità, nel momento in cui entro in una pasticceria che è associata a Relais Dessert ho una garanzia in quanto a qupulcino2015--024alità stessa e standard igienici…
Luigi Biasetto – Certamente, prima della guida di Relais Dessert c’era la guida di gambero rosso ma, ancora prima, la guida michelin che nasce con l’intento di mettere in tranquillità il camionista che, trovandosi in una città a lui sconosciuta, aveva il problema di dove poter andare a dormire o a mangiare, non esisteva però nessuna guida su dove si potesse mangiare, in una determinata città del mondo, una pasticceria altamente qualificata. Quindi pur nascendo da un pugno di pasticceri e senza un approccio manageriale, senza un business alla base se non solo il desiderio di trasferire un servizio in più al consumatore, di dire ti consiglio di andare a mangiare lì perchè i dolci sono davvero eccellenti, la guida Relais Dessert è davvero qualcosa di importante.

Food Advisor – La new entry è il maestro Rinaldini, Suo compagno di viaggio assieme al maestro Di Carlo, nell’avventura televisiva che l’ha vista protagonista nel 2014 ovvero la trasmissione “Il piu’ grande pasticcere”, al di la della maggiore fama ottenuta, cosa si porta dentro di questa esperienza?
Luigi Biasetto – L’apertura al dialogo con il grande pubblico, la forza Rai è unica, l’abbiamo toccato con mano. Aver sensibilizzato il grande pubblico, quindi tutti, del fatto che per fare bene un dolce non servono 20 minuti bensì delle ore e che, quindi, tutto questo purtroppo monetizzato ha un valore in piu’. Provi ad immaginare Lei…un piatto in 20 minuti lo può preparare, in pasticceria in 20 minuti riesce a finire di pesare gli ingredienti, siamo a tempi molto piu’ diluiti. Il grande grande pubblico e quindi il cliente si rende conto che per fare pasticceria c’è un approccio diverso, scientifico, che un grammo in piu’ di sale cambia in realtà le tensioni perchè è un tensoattivo cambiando di conseguenza il risultato, un grammo di sale in piu’ in cucina è uguale a piu saporito,in pasticceria è molto diverso. L’aver potuto dire questo e poter continuare un dialogo visto quello che che sta avvenendo perchè il grande pubblico è stato sensibilizzato, infatti fino a ieri i ragazzini che andavano male a scuola erano parcheggiati a scuola alberghiera, adesso tutti quanti quelli che hanno il fuoco sacro, quello che ti brucia dentro lo stomaco, entrano alla scuola alberghiera sapendo non sarà un parcheggio ma sarà un mestiere per domani.

Food Advisor – Ci sarà una seconda edizione?
Luigi Biasetto – Si, molto probabilmente si.

Food Advisor – Io ho avuto il piacere di assaggiare i Suoi dolci, ma se Lei, ancor prima di far assaggiare le sue produzioni, dovesse descrivere la sua idea di pasticceria e come si differenzia dalle altre, cosa direbbe?

Uovo di pasqua firmato Luigi Biasetto
Uovo di pasqua firmato Luigi Biasetto

Luigi Biasetto – Se dovessi descriverla cercando di stimolare le persone all’assaggio direi che è un avventura all’interno dei propri sensi, è un vero e proprio viaggio dove si riscopre quello che significano i sensi e le sensazioni, quindi la vista, il senso, l’olfatto, il gusto ed il tatto perchè in un dolce si ritrova tutto questo, in un dolce fatto bene ovviamente. Per chi invece ama la filosofia direi che proprio il filostrata, l’unione tra la filosofia, lastrategia e la tattica, cioè è un sogno che viene immaginato e che, tramite la strategia, quindi come raggiungere un obiettivo viene realizzato; è molto piu’ filosofico pero’ di fatto è cio’ che facciamo. Io penso sempre al filostrata prima di fare un dolce. Cerco proprio di avere un’idea, di avere un pensiero che voglio trasmettere attraverso il dolce e, dopodichè, si costruisce, poi costruire per me rimane molto semplice, perchè ci sono delle regole ferree che non possono essere mai rotte, senza di

queste, lo zucchero o il sale o i grassi vanno a prevaricare e quindi ad eliminare la parte emozionale ovvero la mia missione. Ritengo che un dolce debba stare all’interno di una piramide alimentare, sono stanco di sentire dire che il dolce non puo’ essere mangiato da un diabetico piuttosto che da una persona che deve dimagrire perchè è assolutamente un’eresia oggi, non è assolutamente attuale come posizione.

Food Advisor – Visto che siamo quasi a Pasqua mi tolga una curiosità, qual è il prodotto piu’ venduto in questo periodo? Uovo, colomba o focaccia?
Luigi Biasetto – A Padova la focaccia guadagna un po’ di punti sulla colomba. L’uovo invece è una storia a se. L’uovo per noi è un modo per esprimerci e divertirci, la colomba è la tradizione. Sull’uovo e sul soggetto pasquale ogni anno cambiamo e, devo dire, che l’uovo firmato Luigi Biasetto, quest’anno, lo trovo molto bello e molto affascinante, abbiamo dato valore alla materia prima piu’ che mai, se lo vede è grezzo e non è lucido per forza, perchè il cioccolato quando nasce non è lucido lo diventa dopo, quindi è autentico a livello di sapori e aromi, è un cioccolato del Madagascar, quindi molto particolare. luigi Galli

Food Advisor – Lei quindi si occupa anche di formazione?
Luigi Biasetto – Si, la formazione è all’ordine del giorno, sia in entrata che in uscita. Io ed i miei collaboratori siamo quindi continuamente attenti a seguire i corsi di formazione ma anche a dialogare, io sono un formatore di nascita, è il modo migliore per trasmettere il proprio punto di vista e la propria esperienza, quindi noi nella formazione investiamo moltissimo.

Food Advisor – Sente, in una certa misura, una responsabilità etica quando insegna l’arte della pasticceria?
Luigi Biasetto – Si si, è proprio come l’ha detta: una responsabilità. Io quando parlo con Lei so che probabilmente circa il 92% di quello che le Le dico rischia di non passare per svartiati motivi, quindi ho la responsabilità di verificare continuamente che i concetti o i metodi trasferiti siano stati ben compresi.

Food Advisor – Che obiettivi si è posto per questo 2015?
Luigi Biasetto – Abbiamo tanta carne al fuoco. in modo particolare il made in italy sta piacendo molto all’estero, abbiamo molte aperture Stati Uniti, Cina, direi che fuori dal confine ci siano città come Londra e Parigi che stanno apprezzando molto il made in italy ed i dolci made in italy. Poi abbiamo un’avventura molto importante che parte tra un mese e mezzo a Milano e che ci da l’opportunità di parlare del cibo fatto bene. Mi dispiace che al momento non si parli o si parli poco della pasticceria quando questa è festa; si finisce sempre in pasticceria per festeggiare, vuoi perchè mi sono appena laureato, vuoi perchè voglio festeggiare il Napoli ( Hotel Romeo ) :Dolci di Natalecompleanno, vuoi perchè ho un evento importante o un ricordo o un omaggio da fare. Si festeggia con la pasticceria. E vuoi vedere che mentre parliamo di alimentazione ci dimentichamo di festeggiare? Lei può capire che mi sta dando piuttosto fastidio che all’Expo non si stia parlando per niente di dolci.

Food Advisor – Quindi all’Expo non è impegnato in nessun evento al momento?
Luigi Biasetto – In questo momento no, ma non solo io, anche i colleghi, non ho capito che idea ha la gente che si sta occupando in questo momento dell’Expo, io me lo domando ma, non avendo referenti o punti di riferimento, non so a chi chiedere, ma dico: vi siete ricordati che quando parlo di tiramisù abbiamo nominato il dolce piu’ conosciuto e venduto al mondo?

Food Advisor – Certo un’opportunità persa..
Luigi Biasetto – Per ciò che sta avvenendo si. Una cosa che contraddistingue noi italiani è che finchè non si mangia non si parla. Per adesso si sta parlando troppo. In Italia si parla tantissimo in questi giorni di cioccolata perche è all’ordine del giorno, ma sa che in Italia siamo, tra i paesi industrializzati, agli ultimi posti come consumo di cioccolata? Allora dico io parliamo meno e assaggiamo di più. Magari se mangio riesco a capire qualcosa in più, perchè se mangio mi confronto con la mia memoria olfattiva e, di conseguenza, posso migliorare, ma in questo momento mi delude e dispiace molto che non si parli di pasticceria all’Expo. Poi forse le cose cambieranno, ma non ho ancora visto un programma dove si dica “parliamo del dolce perchè fa parte della nostra cultura e della nostra tradizione”, all’expo a Milano e cosa aspettiamo?boutique2

Food Advisor – Immagino anche perchè lei stesso ha detto di aver le maggiori richieste dall’estero e, all’Expo, la maggior parte dei visitanti arriverà dall’estero…
Luigi Biasetto – L’Expo si fa a Milano città che ha uno dei dolci che piu’ sta piacendo nel mondo, in Brasile, Giappone, Stati Uniti e veramente sono in imbarazzo per cercare di capire perchè nessuno ancora si sia fatto la domanda se ci sarà il momento in cui, alcuni pasticceri, parleranno della pasticceria di oggi. Ripeto noi abbiamo calato i nostri dolci nella piramide alimentare e ci stanno non comodi, di più. Vogliamo dire che il fare pasticceria intelligente oggi significa poter vivere vita natural durante non di hamburger come ha fatto qualcuno ma di dolci sani? Spiegare il perchè con l’aiuto anche della scienza. O vogliamo rimanere fermi all’idea che lo zucchero fa male? Io rimango basito ma comunque vedremo, forse all’ultimo momento troveremo qualcuno che si ricordi di inserire la pasticceria ell’Exopo.

Food Advisor – Le faccio un’ultima domanda: Lei come si pone rispetto a questi, sempre maggiori, stili alimentari quali veganismo, vegetarianismo etc..? Ha in pasticceria qualche dolce che possono mangiare?
Luigi Biasetto – Io farei onestamente fatica, quando dico fatica è per un idea di qualità e soddisfazione che ho, quando mangio un dolce, ad avere un appagamento con un dolce vegano, perché? Perchè dovrei ricorrere ad oli piuttosto che all’assenza di uova che mi permettono di ottenere delle consistenze che sono uniche, quindi mi permetta, lo confronterei come se io prendessi una bistecca vegana, non avrei le stesse soddisfazioni che con una bistecca normale. Con questo pensiero mi sento vecchio e conservatore ma, per me, il dolce IMG_6666deve avere questa caratteristica, poi il vegano puo’ mangiare il cioccolato ma non potrà mangiare la mousse se non con grassi idrogenati. La mia domanda è questa: ma può esser buono? Potrà avere le stesse soddisfazioni? Io non credo. Guardi proprio nelll’ultima convention internazionale di Relais Dessert a settembre è stata messa alla luce questa esigenza. Allora dei gruppi di lavoro da Lione, da Parigi e dall’Italia hanno proposto delle cose vegane o senza zucchero o senza farina, non mi sono emozionato mai. Davanti a questi dolci proposti dai guru della pasticceria mondiale non mi sono emozionato mai. Quindi credo sarà difficile per me. Senza zucchero si, senza farina si, senza uovo si e senza burro e/o latte e derivati farei fatica davvero fatica.

Food Advisor – Questa era l’ultima domanda, La ringrazio vivamente e Le auguro di proseguire nei successi che l’hanno accompagnata nel corso di questi anni!
Luigi Biasetto – Grazie a Lei della stima, arrivederci.

2 pensieri su “Intervista a Luigi Biasetto

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...