Maccheroncini sardine e melanzane

Dopo un lungo periodo d’inattività mi è venuta voglia di rifare qualcosa. Purtroppo gli impegni non mi permettono costanza quindi la cosa sarà saltuaria.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 grammi di maccheroncini all’uovo
500 grammi di sardine fresche intere
1/2 melanzana grande
3 pomodori Perino rossi
1 cipollotto
Trito di prezzemolo
Sale q.b.
Pepe q.p.
Olio extravergine d’oliva q.b.

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Intervista a Martin Berasategui

3A9Q8314 altaFinalmente un’altra bella intervista ad un altro grande della cucina spagnola, precisamente basca, e di quella mondiale ovvero Martin Berasategui. Se non sapete di chi stiamo parlando vi basti sapere che è insignito, contemporaneamente, di ben 7 stelle michelin, è l’unico ad averne così tante all’interno del territorio spagnolo, infatti i suoi tre locali stellati si trovano a Lasarte vicino San Sebastian, a Barcellona ed a Tenerife. Martin è un ragazzo che nasce e cresce tra i fornelli complice anche l’attività di famiglia il “Bodegon Alejandro” dove, nonostante si trattasse di un locale molto popolare, riuscì ad ottenere la sua prima stella michelin quando correva l’anno 1984. Prima però di raggiungere questo ambito traguardo ne è dovuta passare di acqua sotto i ponti, infatti ancora giovanissimo a 15 anni inizia a lavorare in maniera ininterrotta, senza giorno di riposo, dormendo anche in un materasso all’interno del Bodegon e alternando il laSchermata 2015-04-22 a 15.44.47voro alla formazione svolta principalmente in Francia. Il suo mentore in giovane età è stato Didier Oudil, portentoso professionista, che era chef nel celeberrimo ristorante di Michel Guerard, dopodichè ha avuto la possibilità di imparare anche attraverso gli insegnamenti di Alain Ducasse presso il Louis VX di Montecarlo. Rappresentante di spicco della cucina basca sarebbe riduttivo restringerlo all’interno di un territorio, piuttosto il territorio diventa una finestra verso il mondo, un punto di partenza da cui ricavare piatti straordinari riconosciuto internazionalmente. Un uomo abituato a lavorare ininterrottamente senza giorno di riposo sin da ragazzino èSchermata 2015-04-22 a 15.45.52 sicuramente un vulcano di idee ed energie, è proprio ciò, unito alla passione e l’amore per la cucina, che gli permettono di essere protagonista assoluto e di riuscire nell’arduo intento di occuparsi contemporaneamente di diversi progetti. Ad oggi Martin Berasategui è responsabile di ben 16 ristoranti sparsi per il mondo, ha uno spazio su telecinco nel programma Robin Food, uno spazio radiofionico su Cadena Ser e uno editoriale di ricette per il supplemento domenicale di uno dei piu’ importanti quotidiani spagnoli. Se vi è venuta voglia di provare la sua cucina ne vale davvero la pena anche perchè tutti i suoi ristoranti si trovano in bellissime località turistiche, questi sono gli indirizzi di quelli stellati:

  • MARTIN BERASATEGUI  3 STELLE MICHELIN Calle de Loidi, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa, Spagna Schermata 2015-04-22 a 15.40.41
  • LASARTE 2 STELLE MICHELIN Carrer de Mallorca, 259, 08008 Barcelona, SpagnaSchermata 2015-04-22 a 15.42.16
  • THE RITZ-CARLTON ABAMA 2 STELLE MICHELIN Carretera General del Sur, TF-47, km 9, 38687 Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife, Spagna Schermata 2015-04-22 a 15.43.12

Ecco qui la bella intervista, vi consiglio di leggerla:

Lei è universalmente riconosciuto come uno dei massimi rappresentanti internazionali della cucina spagnola e piu’ precisamente basca, sente piu’ orgoglio o responsabilità?

In una certa misura è una responsabilità ma soprattutto è un orgoglio e una soddisfazione immensa, il fatto che il mio lavoro sia riconosciuto in questo modo mi fa pensare che sto facendo le cose come le esigo, mettendo tutta la carne al fuoco. La verità è che sono molto felice.

Schermata 2015-04-22 a 15.47.54Se dovesse definire la Sua cucina, come lo farebbe?

Sono solito dire che la mia cucina è complessa ma allo stesso tempo prossima, capace di aprire la strada per le seguenti generazioni, con le difficoltà che porta con se che la gente intenda che bisogna sommare molti dettagli per far funzionar tutto al livello che noi esigiamo. Il prodotto e i fornitori sono parte fondamentale dell’ingranaggio di cui si ha bsigno per fare la cucina creativa che offriamo nel mio ristorante di Lasarte e in tutti gli altri che dirigo. La mia cucina è inoltre molto attaccata alla mia terra e alla mie radici, seppur aperta al mondo. Questo è fuori di ogni dubbio.

La relazione con la Sua terra è imprescindibile nei Suoi piatti, in che maniera riesce a tirar fuori il meglio da ogni prodotto esaltandone tutte le qualità in maniera creariva senza cadere in banalità?

I Paesi Baschi contanto con una geografia privilegiata bagnata dal mar Cantabrico, il che ci permette di poter contare su dei prodotti eccezionali, il che fa che tutto in cucina sia molto semplice. E’ ben saputo che la cucina veramente buona parte da una materia prima indiscutibile e qui ne abbiamo da tutte le parti,, nel mare, in montagna, negli orti etc.. Inoltre è una società vocata alla Schermata 2015-04-22 a 15.48.38gastronomia e questo è un ulteriore incentivo al momento di cucinare e innovare, la gente valorizza veramente lo sforzo che facciamo per essere creativi e ricercare l’eccellenza. La cucina innovativa o creativa non ha porte, è questa parte della sua grandezza e del suo fascino, cosicché a volte ha origine attraverso nuovi metodi di preparazione e tecniche di frattura e, altre volte, per la scoperta di ingredienti originali o di loro varianti.

Crescendo sin da piccolo nella cucina dell’osteria di famiglia, la Sua decisione di diventare chef è stata naturale o in qualche momento ha pensato di fare un tipo di lavoro differente?

Credo che non sarei capace di fare qualcos’altro, sono l’unico dei miei fratelli che ha la cucina nel sangue. Sin da bambino insistevo con le preparazioi ai fornelli sebbene son sicuro che la mia vocazione ha molto a che fare con la nostalgia del Bodegón Alejandro. Mi attirava sicuramente la cucina ma anche quell’ambiente che c’era nell’osteria. Penso che tutte le cose insieme abbiano avuto un’influenza. Non so cosa sarebbe successo se non fossi nato li, la verità è che non sono neanche capace di immaginarlo. I miei genitori e mia zia Maria, erano quelli che gestivano e che cercavano di togliermi la voglia di diventare cuoco, dicevano che era una professione molto dura, che c’erano cose migliori da poter fare nella vita e che qualsiasi altro lavoro sarebbeSchermata 2015-04-22 a 15.49.18 stato piu’ facile, però in quanto a testa dura a noi quattro fratelli non ci batte nessuno cosicché arrivò il giorno in cui mi chiesere se volessi iniziare a lavorare dalle otto della mattina come tutto senza pausa fino a mezzanote, e così è stato e continua ad essere fino ad oggi.

A soli 15 anni si incontrò con lo chef Didier Outil, qual è la piu’ grande lezione e di cui è piu’ geloso delle tante che Le dette?

Durante la mia formazione ho appreso la salumeria da François Brouchican, a lavorare e cucinare l’anatra e l’oca oltre un’infinità di altri insegnamenti. L’ho accompagnai a diverse dimostrazioni a Madrid, Barcelona e Bilbao, mi trovavo molto bene e Brouchican mi volette pagare, io però gli risposi che in cambio avrei preferito conoscere il ristorante che aveva appena aperto un suo amico intimo. Si trattata del “Pan Adour et Fantasie” di Didier Oudill, un vecchio chef di cucina di Michel Guérard. Tutto quello che mi ha insegnato lo conservo come un tesoro, non posso scegliere un insegnamento, tutto con lui era una lezione e formò il mio modo di cucinare.

Nella Sua formazione chi sono le persone che considera fondamentali?

I miei genitori, Martin e Gabriela, e mia zia Maria, andavano sempre avanti e indietro dalla cucina alla sala, servendo i clienti e curando noi ragazzi. Durante il giorno non si fermavano neanche un minuti. Mi piaceva stare in cucina con loro ma se mi rendevo conto di dar fastidio uscivo a fare un giro per il quartiera, a giocare in Plaza de la Trinidad o a vedere quel che i pescatori avevano catturato, branzini, merluzzi, tonni, alici. E’ stata la mia università. Schermata 2015-04-22 a 15.50.01

Senza dubbio i Paesi Baschi sono l’eccellenza culinaria della Spagna nel mondo, secondo Lei, principalmente, qual è il motivo che ha permesso una crescita superiore alla media di tutto il paese? Crede, in qualche modo, che anche la vicinanza alla Francia abbia qualcosa a che vedere?

Come ho detto prima, i Paesi Baschi contano con una geografia privilegiata bagnata dal mar Cantabrico, che ci permette di cucinare con dei prodotti eccezonali rendendo tutto molto semplice in cucina. Si sa che una cucina veramente buona parta da una materia prima indiscutibile. Tutto ciò aggiunto ad un lavoro umile, continuo e alla positiva influenza che ha avuto la vicinana con la Francia ci ha permesso di diventare un’eccellenza. Sicuramente è una fortuna e un’opportunità crescere al lato del paese piu’ avanzato a livello di cucina.

Inoltre i Paesi Baschi hanno sempre un occhio di riguardo verso il futuro e l’innovazione, in questo contesto nasce il Basque Culinary Center dove Lei è uno dei cuochi che danno lezione, mi può dire qualcosa di piu’? Come nasce e come si sviluppa?

Nasce per mezzo di Erika BeitiSchermata 2015-04-22 a 15.51.13a, organizzatrice di eventi e socia della fondazione Colore de Calcuta, che ci parlò della fondazione e della volontà di organizzare un evento differente a suo favore. Ho preso parte alla causa perchè come posso cerco sempre di fare qualcosa che è nelle mie possibilità per la gente che ha davvero bisogno. Noi cuochi baschi piu’ influenti decidemmo quindi di stare tra i patrocinatori di questa università sin dall’inizio per aiutare secondo le nostre possibilità, perchè pensiamo che la nostra esperienza possa essere utile nel momento in cui si tratta di infocare progetti di queste caratteristiche, la gestione quotidiana però, una volta partito il progetto, è privata e non è nelle nostre mani, devo però dire che il bilancio è molto positivo.

Dei tanti premi e riconoscimenti che ha ricevuto nella Sua carriera so che il “Tambor de Oro de San Sebastian” è quello che l’ha resa piu’ orgoglioso addirittura piu’ della terza stella michelin, che significato ha per Lei?

Quando mi assegnarono la terza stella Michelin fu come toccare il cielo gastronomico con la punta delle dita. Non sono mai stato piu’ felice. Fin da quando ho iniziato del “Bodegón Alejandro” ho desiderato superarmi, non ho mai messo un limite a nulla. Questo mi ha portato a 24 anni a ricevere la prima stella, in un locale popolare, dove bisognava scendere 21 scalini per accedervi. Ciò mi ha fatto pensare che come cuoco avevo sicuramente qualcosa da dire. Ricevere il “Tampo de Oro de San Sebastian” per me è stato il piu’ grande orgoglio, sono donostiarra(donostia san sebastian) fino al midollo, il fatto che i miei conterranei mi avessero riservato un riconoscimento di questo tipo mi ha emozionato fino oltre l’infinito.

Usted también tiene un espacio en Robin Food en Telecinco, que tan importante es la relación con el publico de la televisión? Lei ha anche uno spazio in Robin Food su Telecinco, quanto importante è la relazione con il pubblico della Schermata 2015-04-22 a 15.50.59televisione?

Per me è importantissima, mi diverto come un bambino in questo programma assieme al mio grande amigo David de Jorge. Ovviamente quella che preparo in tv è una cucina casalinga, quella che faccio a casa quando mi godo la famiglia e gli amici, è focalizzata su di un pubblico generale, riproducibile in qualsiasi luogo, non sono i piatti rappresentativi di un ristorante di alta cucina. Cerco che la gente possa rifare questi piatti a casa senza difficoltà e che tutti sentano di poter essere una buona cuoca o un buon cuoco.

Mi racconti qualcosa riguardo l’uomo Martin, quando non lavora, quando è con amici e partenti, quali sono le Sue passioni ed i suoi hobbies?

Sono un uomo molto familiare e divertente, adoro cucinare per la mia famiglia e per i miei amici. Con lo sport mi diverto come un ragazzino. Ogni volta che posso vado a fare una passeggiata sui monti o per la città di San Sebastian, sono questi i momenti in cui ricarico le pile

In questo 2015 che ancora ha molto da dire, quali sono i Suoi progetti? Avremo la fortuna di vederlo all’opera in Italia all’Expo 2015 nel padiglione Spagna?

Sono sempre solito dire che comunico i progetti solo quando son già un fatto certo, ho sempre agito cosi e mi è andata bene, però adesso la cosa piu’ importante è continuare a lavorare con la stessa costanza e lo stesso entusiasmo che abbiamo messo fino ad oggi. Siamo involucrati in progetti molto diversi e questo richiede una iniezione di energia e tensione che, fortunatamente, per ora non ci è mai mancata. Continueremo per la stessa strada, questo è ciò che posso dire. Non abbiate poi dubbi del fatto che se l’agenda me lo permetterà sarò con voi nel padiglione Spagna dell’Expo 2015, sarebbe un lusso podervi venire.

Ristorante Pizzeria Saloon a Gardaland

Sono stato a Gardaland per portare mio figlio e, ovviamente, ho dovuto scegliere tra le varie, ripetitive e tutt’altro che appetitose offerte gastronomiche che che offre questo grande parco divertimenti. Alla fine, anche per poter evitare la carne, ho scelto il Saloon ovvero l’unico che serve la pizza al tavolo cotta a legna.

Ho optato per quella vegetariana ovvero una margherita con zucchine, peperoni, melanzane e rucola 20150412_135743mentre mio figlio ha preso una semplice margherita.20150412_135747 Di seguito tutto il menù:

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20150412_135850 20150412_135855 Da bere un’acqua naturale da mezzo per lui ed una bottiglia da 0,25cl di bardolino per me.
Prezzi secondo me adeguati e servizio veloce dato il contesto e l’affluenza.
Carino l’intrattenimento con i Mariachi.20150412_140816 Fin qua tutto bene soprattutto perchè tengo conto di essere dentro un parco giochi, che il personale che serve ai tavoli sono per lo piu’ giovani senza una professionalità alle spalle e che se volessi mangiare una pizza come Dio comanda non dovrei certo recarmi a Gardaland. Quello però che davvero fa perdere punti in maniera irrecuperabile è la maniera di sbarazzare i tavoli e portare le pizze.saloongardaland Gli stessi soggetti che puliscono i tavoli senza un vassoio ed infilando le dita dentro i bicchieri usati sporchi sono gli stessi che portano le pizze e si adoperano ad aggiungere gli ingredienti freddi a fine cottura come ad esempio lo speck. In secondo luogo, come da foto, non si possono portare tutte quelle pizze mettendone una sopra all’altra. Ho volutamente coperto la faccia del cameriere perchè non è colpa sua, fanno tutti così, per cui sta bene al responsabile e alla direzione, probabilmente i ragazzi che servono oltre a non essere professionisti sono sfruttati ed in un numero minore rispetto alle reali esigenze della struttura. Il mio voto finale nonostante tutte le attenuanti del caso è 3– perchè la parte igienica è fondamentale.

Farro con tofu e verdure

20150409_112445Ingredienti per 4 persone:
250 gr di farro
4 carciofi
3 carote
3 zucchine
2 melanzane lunghe
200 gr di tofu
4/5 foglie di basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b. Leggi tutto Farro con tofu e verdure

Un’altra brutta figura chiamata Expo 15

expoOramai l’Expo 2015 è alle porte, tutti anche i nostri animali domestici ne hanno sentito parlare tanto è il clamore con il quale è stato annunciato. Ricordo ancora l’esultanza della Moratti, allora sindaco di Milano, nemmeno Cannavaro alzando la Coppa del Mondo lo ricordo così gaudio.
Prima di tutto però ripassiamo un attimo cosa è o dovrebbe essere l’Expo 2015 e chi, meglio degli organizzatori stessi, può spiegarlo? Leggi tutto Un’altra brutta figura chiamata Expo 15

Mangiare il pesce crudo

Il consumo di pesce crudo è d’abitudine in tutte le zone di mare sparse per il mondo e, attraverso il diffondersi di alcune culture gastronomiche come quella giapponese in primis, è diventato consuetudine anche in luoghi tradizionalmente votati ad una cucina di terra.
È importante però sapere che esiste un regolamento europeo che norma il consumo di pesce crudo, obbligatorio per le attività commerciali e a cui dovrebbero attenersi anche tutti i cittadini che decidono di consumarne in casa.

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Insalata di fagioli e tofu

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Sempre alla ricerca di rendere appetitoso il tofu perché, preso singolarmente, non ha un sapore che mi piaccia poi molto.
Questo è un contorno o, nel mio caso, un piatto unico ricco ed equilibrato oltre che fresco e semplice da preparare Leggi tutto Insalata di fagioli e tofu

Il paradosso alimentare dei tempi moderni

Viviamo in un’epoca in cui, bene o male, con tutti i limiti del caso, abbiamo una conoscenza molto vasta in campo scientifico alimentare.
Questo grande progresso registrato negli anni non è andato di pari passo ad una crescente consapevolezza nelle persone anzi, paradossalmente, è innegabile che la dieta era più equilibrata e sana 40 anni fa.
Infatti nei paesi definiti progrediti son sempre in aumento malattie e patologie legate ad una cattiva alimentazione, questo perchè? Leggi tutto Il paradosso alimentare dei tempi moderni